Empanadas di riso e quinoa con funghi

A volte le cose meglio riuscite sono quelle decise all’ultimo minuto, com’è successo con queste squisite empanadas.

Si, perché ci giravo attorno da parecchio senza decidermi a prepararle, poi così sui due piedi ho preso il necessario ed è stato semplice e veloce.

Se l’avessi saputo prima non avrei tergiversato così a lungo!

Se devo essere del tutto sincera devo confessare che il ripieno è stato cucinato con amore e pazienza da mio marito, che è il mio insostituibile braccio destro (e anche sinistro) e fido consigliere.

E pensare che lui non le ha neppure assaggiate perché non mangia i funghi, ma ci abbiamo pensato io e mia figlia a divorarle tutte.

L’impasto si può preparare in anticipo, e poi stenderlo e ritagliare i dischi all’ultimo momento come ho fatto io.

Anche perché è meglio che il ripieno sia freddo per non rovinare l’impasto.

Con le seguenti dosi escono 8 dischi da 12/13 cm, ma potete fare delle empanadas anche più piccole.

INGREDIENTI per ricetta senza glutine & vegan

INGREDIENTI:

per l’impasto

* farina di riso gr. 110

* farina di quinoa gr. 40

* olio evo gr. 15

* polvere di psillio gr. 12

* sale ½ cucchiaino

* acqua tiepida gr. 160/170

per il ripieno

* funghi surgelati gr. 300

* melanzana 1

* cipolla 1

* aglio 2 spicchi

* carota 1 grattugiata

* olio 3 cucchiai

* sale q.b.

Intanto preparate l’impasto: in una ciotola mescolate le due farine con la polvere di psillio, aggiungete l’olio e il sale e mescolate, poi aggiungete l’acqua poco alla volta mescolando fino ad ottenere un composto lavorabile.

Poi impastate a mano per renderlo liscio ed elastico, chiudete con il coperchio e lasciate a riposare mentre cucinate il ripieno.

Per preparare il ripieno prendete una padella, mettete l’olio e stufate dolcemente la cipolla tagliata sottile con la carota grattugiata (o a julienne) e l’aglio intero o spremuto se vi piace.

Se si asciuga troppo aggiungete un po’ di acqua e cuocete finché la cipolla è morbida.

Tagliate a metà la melanzana, incidete la polpa e cuocetela nel forno microonde per 8 minuti, lasciate raffreddare poi estraete la polpa.

La melanzana si può cuocere anche nel forno tradizionale ma i tempi sono molto più lunghi.

Aggiungete alle verdure stufate i funghi ancora surgelati, e cuoceteli a fuoco moderato finche sono cotti e il liquido si è asciugato.

Alla fine aggiungete anche la polpa di melanzana e salate il giusto, togliete gli spicchi di aglio se li avete messi interi.

A cottura ultimata lasciate raffreddare.

Prendete l’impasto e stendetelo in una sfoglia sottile, poi ricavate 8 dischi da 12 cm circa.

Bagnate il bordo di ogni disco, mettete un cucchiaio di ripieno al centro e chiudete il disco piegandolo a metà e premendo il bordo per sigillare bene, aiutandovi meglio con i rebbi di una forchetta.

Preriscaldate il forno statico a 200°

Disponete le empanadas sulla leccarda rivestita di carta forno o sul tappetino di silicone, e cuocete per circa 20 minuti o fino a doratura.

Davvero squisite, e con il ripieno ci si può sbizzarrire in tanti modi golosi.